Κροκέτες με γαρίδες (Ostende)

Εκτέλεση

1. 1

   Παρασκευή του fumet

   Βράσε τα κελύφη των γαρίδων σε νερό με το κρεμμύδι, το καρότο και το λευκό κρασί μέχρι να μαλακώσουν, και μετά σούρωσέ τα.

   20 λεπτά
2. 2

   Μπεσαμέλ

   Λιώσε το βούτυρο, ρίξε το αλεύρι και ψήσ'το για λίγο. Πρόσθεσε σιγά σιγά το γάλα και το φιλτραρισμένο fumet, ανακατεύοντας συνεχώς, και μαγείρεψε μέχρι να πήξει. Τέλος, πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος.

   10 λεπτά
3. 3

   Γέμιση

   Διάλυσε τη ζελατίνη, ανακάτεψέ την στη μπεσαμέλ και ενσωμάτωσε το μεγαλύτερο μέρος των γαρίδων ψιλοκομμένες καθώς και το μισό εμενταλ. Αλάτισε, πιπέρωσε και άφησε να κρυώσει.

   15 λεπτά
4. 4

   Ψύξη

   Τοποθέτησε τη μάζα σε μπολ ή σε κύλινδρο καλουπιού και βάλ' τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ώστε να στερεοποιηθεί εντελώς.

   240 λεπτά
5. 5

   Διαμόρφωση και πανάρισμα

   Από τη στερεοποιημένη μάζα διαμόρφωσε με κουτάλι ή με τα χέρια κυλινδράκια κροκετών και πέρασέ τα διαδοχικά από αλεύρι, χτυπημένο αυγό και φρυγανιά.

   15 λεπτά
6. 6

   Τηγάνισμα

   Ζέστανε λάδι στους 175–190 °C και τηγάνισε τις κροκέτες σε μικρές ποσότητες μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες, σε περίπου 3–4 λεπτά. Στράγγισέ τες σε χαρτί κουζίνας.

   12 λεπτά
7. 7

   Σερβίρισμα

   Σέρβιρε τις κροκέτες με φέτες λεμονιού και τηγανισμένο μαϊντανό για διακόσμηση.

   3 λεπτά