Λευκό μοσχαρίσιο ραγού (blanquette de veau)

Εκτέλεση

1. 1

   Σοτάρισμα κρεμμυδιού

   Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε τα μικρά κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

   8 λεπτά
2. 2

   Ζέστανε το κρέας

   Προσθέστε το μοσχαρίσιο κρέας και ζεστάνετέ το μόνο, χωρίς σοτάρισμα, ώστε να μην μαυρίσει.

   5 λεπτά
3. 3

   Σκέπασμα με υγρό και μαγείρεμα

   Σκεπάστε με το λευκό κρασί, συμπληρώστε με νερό ώστε να καλυφθεί, και προσθέστε το καρότο, το γογγύλι, το πράσο, το σκόρδο και το bouquet garni. Αλατίστε, πιπερώστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, μέχρι να μαλακώσει.

   150 λεπτά
4. 4

   Σοτάρισμα μανιταριών

   Σε ξεχωριστό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά και με βούτυρο, σοτάρετε τα μανιτάρια σε τέταρτα και αφήστε τα στην άκρη.

   5 λεπτά
5. 5

   Βάση για τη σάλτσα

   Σουρώστε το ζωμό και κρατήστε περίπου 5 dl. Φτιάξτε roux με βούτυρο και αλεύρι, και στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά το ζωμό, μαγειρεύοντας μέχρι να πήξει.

   5 λεπτά
6. 6

   Liaison

   Ανακατέψτε καλά τον κρόκο αυγού με την κρέμα γάλακτος και τον χυμό λεμονιού, και στη συνέχεια προσθέστε αργά λίγη από τη σάλτσα, ώστε να μην πηκτωματοποιηθεί.

   3 λεπτά
7. 7

   Συναρμολόγηση

   Επιστρέψτε το κρέας και τα μανιτάρια στη σάλτσα και ζεστάνετέ τα προσεκτικά, χωρίς να βράσουν.

   3 λεπτά
8. 8

   Σερβίρισμα

   Σερβίρετε με λευκό ρύζι, μαγειρεμένο χωριστά.

   15 λεπτά