Morue basquaise à la sauce pil pil (bacalao al pil pil)

Préparation

1. 1

   Dessalage du poisson

   Placez la morue salée dans de l'eau froide et changez l'eau toutes les huit heures, en faisant tremper plus longtemps les morceaux les plus épais.

   1440 min
2. 2

   Huile à l'ail

   Faites dorer doucement l'ail et le piment dans l'huile, puis retirez-les.

   5 min
3. 3

   Cuisson du poisson

   Faites cuire les dos de morue côté peau vers le haut, pendant quatre minutes de chaque côté, dans l'huile.

   8 min
4. 4

   Refroidissement de l'huile

   Retirez le poisson, laissez refroidir l'huile jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis passez-la au tamis avec le jus du poisson en pressant.

   5 min
5. 5

   Émulsion

   À feu très doux, sans ébullition, émulsionnez l'huile et le jus, puis remettez le poisson dans la sauce.

   10 min
6. 6

   Préparation de la sauce pil pil

   En faisant tourner la poêle en cercles, travaillez la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne épaisse et crémeuse.

   5 min
7. 7

   Dressage

   Servez le poisson chaud, nappé de sauce, décoré d'ail doré, de piment et de persil.