Weißes Kalbsragout (Blanquette de Veau)

Zubereitung

1. 1

   Zwiebeln anschwitzen

   Butter in einem großen Topf schmelzen und die Perlzwiebeln bei niedriger Hitze goldbraun anschwitzen.

   8 Min.
2. 2

   Fleisch erwärmen

   Das Kalbfleisch hinzugeben und nur erwärmen, ohne anzubraten, damit es nicht braun wird.

   5 Min.
3. 3

   Aufgießen und garen

   Mit Weißwein ablöschen, so viel Wasser ergänzen, dass das Fleisch bedeckt ist, dann Karotte, Knollensellerie, Lauch, Knoblauch und das Bouquet garni hinzufügen. Salzen, pfeffern und bei niedriger Hitze zugedeckt weich garen.

   150 Min.
4. 4

   Champignons anbraten

   In einer separaten Pfanne die geviertelten Champignons bei starker Hitze in Butter anbraten und danach beiseitestellen.

   5 Min.
5. 5

   Grundlage der Sauce

   Den Garsud abseihen und etwa 5 dl davon abmessen. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, nach und nach den Sud einrühren und so lange köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist.

   5 Min.
6. 6

   Legieren

   Das Eigelb mit der Sahne und dem Zitronensaft glatt verrühren und dann langsam mit etwas Sauce verquirlen, damit nichts klumpt.

   3 Min.
7. 7

   Zusammenstellen

   Fleisch und Champignons wieder in die Sauce geben, vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr aufkochen lassen.

   3 Min.
8. 8

   Anrichten

   Mit weißem Reis servieren, der Reis wird separat gekocht.

   15 Min.